Hoy en día, el sushi es un plato icónico, degustado y amado por millones en todo el mundo. Y cuando pensamos en sushi, seguramente el atún, o “Maguro" en japonés, es uno de los primeros ingredientes que nos viene a la mente. Pero, ¿sabías que hubo un tiempo en que el atún era tan menospreciado que ni siquiera los gatos lo deseaban?
Historia del desdén hacia el atún
Antes del siglo XIX, el atún se veía como un "pescado de segunda", no muy valorado para el consumo humano. ¿Las razones? Se descomponía rápidamente, perdiendo su frescura en un corto periodo. Partes del atún, como el “Toro", que hoy es una de las piezas más codiciadas y costosas, eran descartadas simplemente como desechos. En realidad, a los japoneses de esa época no les atraían los sabores muy grasosos, y el Toro, por ser una parte que se estropea con facilidad, era ignorado.
Cambio de percepción en el siglo XX
Aunque el atún empezó a ganar algo de popularidad al comienzo del siglo XX, aún no se le veía como un pescado de lujo. No obstante, con el desarrollo en las tecnologías de refrigeración y congelación en la década de 1920, esto comenzó a cambiar. El atún se convirtió en favorito entre estudiantes con presupuesto ajustado. Sin embargo, para la clase alta seguía sin ser un alimento de consideración. El cotizado Toro, incluso en los años 30, era muchas veces simplemente tirado.
La revolución del atún en la década de 1960
Todo cambió drásticamente en los años 60. La gastronomía japonesa empezó a occidentalizarse y los alimentos grasos se hicieron más populares. Así, el Toro no solo ganó aceptación, sino que su valor eclipsó al resto del atún. Actualmente, en Japón, el Toro es visto como el ingrediente más precioso para un sushi.
¿Qué sucedía fuera de Japón?
Hasta la década de 1970, el atún no gozaba de mucha estima en la mayoría de los países. De hecho, en lugares como Estados Unidos o Canadá, el atún solía ser un mero ingrediente para alimento de mascotas. Los entusiastas de la pesca en dichas regiones acostumbraban a capturar atún, posar para fotos con su presa y luego simplemente desecharla. Los pescadores percibían al atún como un problema, puesto que consumía peces valorados como el arenque o la caballa. Sin embargo, desde los años 70, gracias a las mejoras en el transporte de larga distancia, el atún comenzó a ser reconocido como el protagonista del sushi a nivel global.
Es asombroso cómo el atún, de ser despreciado, se transformó en uno de los ingredientes más codiciados de la cocina internacional. Estamos agradecidos con aquellos que vieron su potencial y nos ofrecieron la chance de degustar esta delicia.
