La Evolución del Sashimi en la Cocina Japonesa
El sashimi es uno de los platos tradicionales más conocidos de Japón, caracterizado por su simplicidad y frescura. Aunque puede parecer un concepto sencillo, su desarrollo está profundamente influenciado por la historia, la religión y la geografía del país. En este artículo, exploraremos cómo este plato ha evolucionado desde la antigüedad hasta convertirse en un símbolo de la cocina japonesa en todo el mundo.
Orígenes del sashimi: Japón antiguo y la influencia del budismo
Japón, rodeado por el océano, siempre ha contado con abundantes recursos marinos. Durante la era Jōmon (hace más de 10,000 años), ya existía la costumbre de consumir pescado crudo en las regiones costeras. Sin embargo, este pescado se procesaba cuidadosamente para evitar su deterioro debido al clima cálido.
En el período Asuka (siglo VI), con la llegada del budismo, se prohibió el consumo de carne de animales terrestres, lo que llevó a una mayor dependencia del pescado como fuente principal de proteínas. Durante el período Heian (794-1185), en las cortes aristocráticas se desarrolló un plato conocido como "namasu". Este consistía en pescado crudo cortado en finas láminas y marinado con vinagre para mejorar su conservación y sabor. Este plato puede considerarse el precursor del sashimi moderno.
Sashimi en la era medieval: El nacimiento del término
El término "sashimi" apareció por primera vez durante el período Muromachi (1336-1573). En esta época, las técnicas para manejar pescado fresco habían avanzado significativamente, especialmente en ciudades como Kyoto y Osaka, donde se establecieron redes comerciales que permitieron la distribución de pescado recién capturado.
Una práctica curiosa de esta época era la de insertar una aleta o parte del pez en las rebanadas de pescado para identificar su especie, de ahí el término "sashi" (insertar) y "mi" (carne). Esta técnica reflejaba tanto el respeto por el ingrediente como la atención al detalle, elementos clave de la cocina japonesa.
Revolución del sashimi en el período Edo
El período Edo (1603-1868) marcó un punto crucial en la evolución del sashimi. Tokio, entonces conocida como Edo, estaba estratégicamente ubicada cerca de las abundantes aguas del golfo de Tokio, lo que facilitaba el acceso diario a pescado fresco. El desarrollo de nuevas técnicas de transporte, como el uso de barcos con viveros, garantizaba la frescura del pescado incluso en largos trayectos.
Un dato interesante es que al principio del período Edo, el pescado crudo se consumía principalmente con sal o vinagre, ya que la salsa de soja era un lujo reservado para las clases altas. Sin embargo, hacia el siglo XVIII, la producción masiva de salsa de soja hizo que esta se volviera accesible al público general, estableciendo la icónica combinación de sashimi y soja.
Además, durante esta época se inventó el sushi de estilo "nigiri", que combinaba una rebanada de sashimi con arroz ligeramente avinagrado. También fue en este período cuando el wasabi se estableció como un acompañamiento esencial del sashimi. Su sabor picante no solo realzaba el sabor del pescado, sino que también ofrecía propiedades antibacterianas, ayudando a preservar la frescura y seguridad del alimento en una época sin refrigeración moderna. Este invento hizo que el sashimi fuera aún más práctico y accesible, consolidándose como un elemento esencial de la cultura culinaria de Edo.
Sashimi en la era moderna: Innovaciones y expansión global
Con la llegada de la era Meiji (1868-1912), la modernización de Japón trajo avances tecnológicos que impactaron directamente en la cultura del sashimi. La invención de la refrigeración y la expansión de las redes ferroviarias permitieron que el pescado fresco llegara a todas las regiones del país, democratizando el acceso al sashimi.
El sashimi también destaca por su presentación visual. No es solo un alimento, sino una forma de arte. Los chefs cuidan cada detalle, desde los cortes precisos hasta los adornos como el daikon rallado y las hojas de shiso, que equilibran la estética del plato. Por ejemplo, en primavera, los chefs pueden presentar el sashimi imitando flores de cerezo, mientras que en verano se sirve sobre hielo para resaltar una sensación de frescura.
