Fugu en Japón: Historia, Seguridad y Sabor Único
Japón es un país con una rica y variada gastronomía, pero entre sus platos más exclusivos destaca el fugu (pez globo), un pez conocido tanto por su delicado sabor como por la peligrosidad de su consumo. A pesar de contener un veneno mortal, hoy en día su preparación está estrictamente regulada, lo que permite disfrutarlo con total seguridad en restaurantes especializados. En este artículo exploraremos la historia, características y la razón por la que el fugu es considerado un manjar en Japón.
¿Qué es el fugu?
Un pez con una apariencia singular
El fugu es fácilmente reconocible por su capacidad de hincharse cuando se siente amenazado. Su cuerpo se expande al absorber grandes cantidades de agua o aire, lo que le ayuda a intimidar a sus depredadores. Además, tiene una piel rugosa sin escamas y una expresión que algunos consideran simpática, lo que lo hace destacar entre otras especies marinas.
Fugu hinchado
Un pez venenoso
El fugu contiene una toxina llamada "tetrodotoxina", la cual es letal para los humanos y no tiene antídoto conocido. Su ingesta puede causar parálisis y asfixia en cuestión de minutos. Curiosamente, el veneno no es producido por el pez en sí, sino que proviene de bacterias presentes en su dieta. En criaderos especializados, donde el fugu es alimentado con una dieta controlada, se ha logrado criar ejemplares libres de veneno. Sin embargo, en Japón, la regulación sobre su consumo sigue aplicándose tanto a peces silvestres como de criadero.
Historia del consumo de fugu en Japón
La relación de los japoneses con el fugu se remonta a tiempos prehistóricos. Se han hallado restos óseos de este pez en asentamientos de la era Jōmon (aproximadamente 16,000 a 3,000 años atrás), lo que indica que ya formaba parte de la dieta de los antiguos habitantes del archipiélago.
En el periodo Sengoku (siglo XVI), el líder militar Toyotomi Hideyoshi prohibió el consumo de fugu debido a las muertes registradas entre sus soldados. Esta restricción se mantuvo durante la era Edo (1603-1868), pero solo afectaba a los samuráis, mientras que la gente común continuaba consumiéndolo. En ese tiempo, el fugu era conocido como "teppō" (que significa "pistola" en japonés), en referencia a su letalidad.
Ukiyo-e de Utagawa Hiroshige (alrededor de 1837)
En el siglo XIX, el primer ministro de Japón, Itō Hirobumi, quedó tan impresionado con el sabor del fugu que presionó para que se levantaran las restricciones sobre su consumo. Con la regulación moderna, establecida tras la Segunda Guerra Mundial, se introdujeron licencias para los chefs que preparan este pez, reduciendo considerablemente los casos de intoxicación.
¿Por qué se puede comer fugu con seguridad en Japón?
El consumo de fugu está estrictamente regulado en Japón por el Ministerio de Salud. Solo los chefs que han completado una formación rigurosa y aprobado un examen pueden preparar y servir fugu en restaurantes autorizados. Además, las partes venenosas deben ser eliminadas de manera segura para evitar accidentes.
Debido a estas regulaciones, los casos de intoxicación por fugu en restaurantes son extremadamente raros. De hecho, la mayoría de los incidentes ocurren cuando pescadores aficionados intentan cocinarlo por su cuenta.
Los encantos de la cocina de fugu
El fugu es apreciado por su sabor sutil y su textura firme y elástica. Una de sus preparaciones más famosas es el sashimi de fugu, conocido como "tessa" en japonés. A diferencia del sashimi de otros pescados, el fugu se corta en láminas ultrafinas y se presenta en platos con decoraciones elaboradas, asemejándose a una flor de crisantemo.
Sashimi de fugu (Tessa)
Otra preparación popular es el "fugu karaage", que consiste en trozos fritos del pez, ofreciendo una textura crujiente por fuera y jugosa por dentro. También se disfruta en nabe (guiso caliente), conocido como "tecchiri" en japonés, donde su carne se cuece lentamente en un caldo que absorbe todo su sabor.
Fugu karaage (Fugu frito)
Fugu nabe (Tecchiri, guiso japonés de fugu)
Fuera de Asia, el consumo de fugu está prohibido en la mayoría de los países debido a su peligrosidad. Sin embargo, en Japón se ha desarrollado un sistema seguro y regulado para su preparación, permitiendo que tanto locales como visitantes disfruten de este manjar sin preocupaciones. En 2016, se creó la Asociación Internacional del Fugu con el objetivo de promover la cultura del consumo de este pez a nivel mundial. Si alguna vez visitas Japón, probar el fugu en un restaurante especializado puede ser una experiencia culinaria inolvidable.
